Destacada Gastronomia

La cultura en un plato

10 junio 2021

«Lo nuestro es revalorizar la comida, recetas que son de patrimonio cultural. Somos una generación puente, que intenta rescatar cosas que se perdieron; vamos hacia el comfort food, que te hace sentir mejor psicológicamente»

Una cerveza de arazá, unos cardos en aceite de oliva y un helado de pomelo y Campari. Un vinagre de guayabo, un zapallo en almíbar, un sorbete de durazno y Amaretto. ¿Qué tienen en común? Que saben mucho más que a la suma de sus ingredientes. Que son expresiones de un tiempo, un lugar, una mezcla de influencias, de un conocimiento adquirido o rescatado. De la suma de tradiciones y convicciones. Hoy, lo que muchas abuelas hacían —y siguen haciendo— como parte de sus quehaceres domésticos, es la filosofía detrás de un emprendimiento y hasta de un estilo de vida. Tres cocineros —entre los muchos que hay— vuelcan toda su historia en sus preparaciones. Por eso saben así.    

 

LAURA ROSANO Frutos de la memoria

Mancharse la ropa comiendo pitanga con su hermana y su prima en la casa de su abuela. Ese es el primer recuerdo que Laura Rosano tiene de esta fruta. Hoy, en Ibira Pitá, su chacra agroecológica en San Luis (Canelones), tiene 2.600 árboles de frutos nativos en dos hectáreas y media de tierra. Con ellos fabrica cerveza y vinagre, les vende a algunos restaurantes que han sabido cómo incorporarlos a sus platos, y son material de clase para los talleres que da en escuelas públicas, UTUs de gastronomía y con mujeres rurales. Más allá de plantar y producir frutos nativos, uno de los principales objetivos de Laura es transmitir el conocimiento que ha ido adquiriendo sobre ellos desde que comenzó con su investigación, en 2006.

Ricos, de buen color y acidez, que combinan muy bien con carnes o se expresan de maravilla en una preparación dulce. Tienen más antioxidantes que el arándano y las grosellas, y más vitamina C que el kiwi. No se afectan con las heladas ni con las sequías, por eso siempre hay producción.

Laura vivió 11 años fuera de Uruguay, primero en Suecia y después en Holanda, trabajando en restaurantes y viendo las costumbres alimentarias de esos países, donde es muy común ir al bosque a juntar grosellas o frutillas para hacer mermeladas y jugos. Recuerda que cuando se fue en 1995, había muy poco reconocimiento de cuál era la gastronomía propia del país. “Me pasó de que me preguntaran cuál era la gastronomía de Uruguay y no saber mucho qué responder; el asado, la pasta del domingo, pero sentía un complejo grande de cuál era nuestra gastronomía. Hasta que después que volví me saqué ese complejo, porque en realidad esa gastronomía es nuestra; nosotros comemos pasta los domingos y es cultural, y los ñoquis del 29 son totalmente culturales y lo seguimos haciendo. Saquémonos el complejo y asumamos que es nuestro, y lo que podemos hacer es darle valor a qué es lo que hacemos y qué materia prima usamos. Sí tenemos una cultura alimentaria y tenemos que empezar a recuperarla, recetas viejas, productos que ya no se plantan”, dice Rosano.

¿Por qué el arazá, la pitanga, el guayabo y tantos otros frutos, si son nativos, no están en nuestra cocina? La respuesta está en uno de los hitos de nuestra historia que marcó definitivamente la cultura: el genocidio indígena. “Creo que tuvimos un problema muy grande en nuestra cultura alimentaria que fue cuando desapareció la cultura indígena. Los pocos indígenas que quedaron tuvieron que camuflarse para no ser perseguidos, y dejaron de tener sus hábitos. Y la cultura de los inmigrantes tapó todo eso. Yo, cuando me fui a vivir afuera me llevé mi yerba y el dulce de leche. Cada uno se lleva su comida y su cultura alimentaria a donde viaja. No eran de Uruguay la manzana, ni la pera, ni el membrillo y son las frutas más consumidas. Con nuestros frutos mi teoría es que no se consumieron más porque no hubo alguien que los promoviera y que supiera cómo utilizarlos”.

Laura comenzó a plantar frutos nativos a partir de una investigación que estaba promoviendo el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). Hoy produce guayabo, arazá rojo y amarillo, pitanga, guaviyú y ubajay. A partir de estas frutas elabora cerveza con su socia nutricionista Paula Rama. También, por su cuenta, hace vinagre. Prepara unos 300 litros con guayabo, y ahora está pensando en hacer una línea de vinagre de arazá, de guayabo, de guaviyú y de pitanga. Además, este año se va a ir a Asturias a hacer un curso de sidra, “porque quiero hacer sidra como la que hacen ellos, tirada, de guayabo”.

Rossano 1

El libro «Frutos Nativos», de Laura Rossano. ¡Un recetario infaltable!

 

MAURICIO PIZARD Hábitos en conserva

Con una atractiva tapa en la que se ve en primer plano un frasco lleno de vegetales de todos los colores y formas, el libro Conservas (recientemente editado por Grijalbo) reúne recetas y métodos que los chicos de Garage Gourmet vienen rescatando y difundiendo desde hace tiempo. Uno de ellos es Mauricio Pizard, arquitecto de profesión, fotógrafo (su cuenta de Instagram es una delicia), ex vegetariano, que viene de una familia de italianos donde la comida es el centro de cualquier reunión o celebración.

Claramente la visión de hacer este libro responde a un revival de los procesos artesanales que se hacían años atrás en las casas, y que son la manera de tener todo el año en la cocina productos de estación. De niño, todos los veranos, Mauricio se iba con su mamá en el Fusca a comprar frutas y verduras a un quintero amigo, cerca del viñedo que había sido de sus abuelos. Traían duraznos, higos y tomates, y preparaban conservas para el invierno, una tradición de su familia.

Con Garage Gourmet, un proyecto que Mauricio emprendió con su novio Joaquín Pastorino, encontraron la vía para comunicar su manera de acercarse a la gastronomía. Organizan dos ferias al año: Ollas del Mundo en el Espacio de Arte Contemporáneo (EAC) en otoño (1 y 2 de junio), y un Picnic en el Botánico en primavera. En su portal web y en las redes suben recetas de conservas, de cómo hacer masa madre o cómo preparar vinagre, kombuchas, fermentados vegetales en salmuera, lactofermentación, mermeladas, y más.

En el libro aparecen todas estas recetas, pero más que las cantidades y los ingredientes, lo que importa es rescatar los procedimientos. “Porque la idea es que si mañana vas a la feria y hay cantidad de peras a muy buen precio, comprás y hacés la conserva. Nos parece que es la forma inteligente de consumir. Está bueno conocer el origen de los alimentos. Como es algo que vas a tener que hacer toda tu vida, mejor que cuanto antes lo empieces a hacer bien y consciente, mejor. Preocuparte por lo que comés te hace tomar conciencia de que sos parte de un sistema mayor, un sistema cultural o ambiental. Sos una pieza más que podés hacer la diferencia”, opina Mauricio, que también es miembro de Slow Food Uruguay. “No quiere decir que tengas que gastar un dineral para comer bien, ni ocuparte todo el día en la cocina, sino organizarte bien y aprovechar pequeñas instancias familiares para cocinar juntos. Es calidad de vida. Lo nuestro es revalorizar la comida, recetas que son de patrimonio cultural. Somos una generación puente, que intenta rescatar cosas que se perdieron; vamos hacia el comfort food, que te hace sentir mejor psicológicamente”.

 

Conservas 1

¡Las mejores conservas, compendiadas en un solo libro!

PÍA MOROSINI Viajes con sabor

Lady Pixelita es Pía Morosini, una cocinera y pastelera a la que la práctica gastronómica la fue llevando hacia el mundo de los helados, una especialización poco popular entre cocineros, pero muy bienvenida entre comensales. ¿A quién no le gusta un rico helado? Y si son de sabores extraños y novedosos mucho mejor. Pomelo y Campari, limón y vermú, durazno y Amaretto, cedrón y frambuesas, café, eucalipto, especias. Los gustos de estas cremas heladas son el resultado de los experimentos que Pía hace en su laboratorio, así se le llama en la cocina al lugar donde se elaboran los helados. Porque este arte tiene mucho de ciencia, con medidas exactas, elementos constitutivos como el azúcar y el aire, y hasta un proceso matemático dentro de la formulación de la receta.

Pía ha hecho muchos viajes, todos con una intención de aprendizaje culinario detrás. “A medida que uno va conociendo otras culturas, otras cocinas y otras formas de trabajar en restaurantes, va incorporando cositas que van forjando su personalidad como cocinero”, asegura. La primera y principal (que le dio el mayor valor al producto que fabrica hoy) fue la cultura italiana. Después de haber trabajado codo a codo con cocineros como Francis Mallmann e Ignacio Mattos, ambos con un particular gusto por los helados, Pía decidió ir a investigar a la cuna del helado artesanal: Italia. Se inscribió en la Universidad del Helado en Bolonia, y en un curso intensivo de un mes entendió mejor la formulación y el balanceamiento de estos productos. Terminado el curso se fue a recorrer el país de norte a sur, siguiendo las coordenadas de su sangre italiana, y tomando mucho helado. “En la cocina italiana le dan mucha relevancia al producto en sí mismo. Me gusta que si hay un producto rico, bueno, noble, darle el protagonismo con la menor intervención posible”, dice Pía.

De su paso por California trajo el uso de productos orgánicos, pues en esa parte del mundo le prestan mucha atención a ese tipo de alimentación. “Lo que nosotros tenemos como la feria de barrio, ellos lo hacen con feria de productos orgánicos”. En Japón le impresionó mucho el uso de todo el producto, minimizando el desperdicio. “Allá, en los mercados, no solo venden el pescado entero, sino también el espinazo y la cabeza, para que puedas hacer un caldo. Ese respeto y valoración por el producto es lo que todo cocinero debe tener. Nosotros tratamos de darle ese lugar”.

Todas las semanas, Lady Pixelita (es el nombre de su marca) envía por correo electrónico a sus clientes una propuesta de menú. “No es una heladería. Nosotros proponemos con lo que hay de temporada. Vos vas al súper y encontrás frutas y verduras que vienen de otro país, en cámaras, que fueron arrancadas de la planta o del árbol mucho antes de su tiempo de madurez, entonces no llegás a disfrutar del sabor maduro. En nuestro caso queremos que la planta haya llegado al final de su proceso para que puedas contemplar todas las notas de sabor y aroma que tiene el producto recién arrancado; y hay una diferencia grande”.

Siguiendo la tradición italiana, los helados frutales son en formato de sorbete (con agua) para que el sabor de la crema o de la leche no interfiera con el de la fruta. Han preparado de butiá, arazá, guaviyú, guayabo. Ahora en otoño es temporada de cítricos. Tuvieron mandarina y están esperando por el quinoto. Y cuando la fruta empieza a escasear en los meses fríos, se vuelcan a sabores más invernales, como miel de monte o café. También hacen helados con hierbas nativas. Tuvieron de cedrón (y en la época de la frambuesa lo combinaron con un marmolado de frambuesa) y de especias (cardamomo, anís estrellado, jengibre) con confitura de ciruela, entre otros.

“Más allá de nuestras herencias fuertes, lo que define a nuestra gastronomía es el producto nuestro, por eso me parece que es importante hacer énfasis en todo lo que crece en nuestra tierra, que es una forma de llevar cultura a un plato, porque detrás de todo eso hay un montón de otras cosas, como la forma en que se planta o los temas económicos asociados”, concluye esta experta en helados que ha sabido derretir fronteras.

Pia 1

Pixelita: helados artensanales

 

¿Querés saber más? Artículo completo en ISSUU.

 

 

 

 

 

 

 

Escrito por:
Carolina Villamonte
Carolina Villamonte