Ingredientes para una revolución

Contrario a lo que sucede en países como Francia o Alemania, en Uruguay el pan ha sido siempre una especie de personaje secundario de la mesa. Con indiferencia automática, los uruguayos lo hemos dado por sentado desde el inicio, asociando su sabor, su olor y su forma a una gastronomía anexa, que únicamente acompaña o no a los platos que de verdad importan. Por ejemplo, a un guiso de lentejas, un chorizo recién salido de la parrilla. Sin embargo, sabemos, y por eso no nos preocupamos, que pase lo que pase el pan estará: tenemos claro que acompañará el desayuno en forma de bizcochos o de molde, que será un espectador de lujo en determinados almuerzos, que escoltará al café con leche de la merienda y hasta que cuidará que las cenas –de lujo o más económicas–, estén bien servidas. Tenemos bien claro, y aunque nadie lo pida y su presencia sea relegada al rincón menos llamativo de la mesa, que el pan encontrará la manera de meterse en nuestra gastronomía. Aunque sea de forma solapada, así ha pasado siempre y así seguirá sucediendo. En las sombras o bajo los reflectores, marcará el pulso de la alimentación a fuerza de agua, harina y sal.

Sin embargo, hoy el pan vive una revolución gestada a partir de su propia historia, y es una situación que Uruguay abrazó con el mismo ímpetu con el que lo hicieron otros países en épocas muy anteriores. Con una corriente artesanal cada vez más afianzada en los paladares de sus habitantes, Montevideo se ha convertido en un reducto o marco especial para la gastronomía lenta o slow. Tras el desembarco de la cerveza artesanal y casi al mismo tiempo que la explosión del café de especialidad, nuevas miradas y propuestas gastronómicas han hecho que el pan retorne a sus etapas más primarias, habilitando así el resurgimiento de un ingrediente antiguo y simple que, sin embargo, hasta hace muy poco podía ser totalmente desconocido para la gran mayoría de los uruguayos: la masa madre.

Volver a la raíz

La diferencia es notoria. En primer lugar, está la cáscara; es un poco más dura, más rugosa, pero concentra un sabor que para nada impulsa a desecharla. La revaloriza como parte de la experiencia. Después, está el interior. La masa más blanda, más sabrosa, se deshace en la boca como si fuera un dulce; untarla con manteca la convierte en un manjar instantáneo y ninguna tostada de otro tipo de panificado podrá jamás igualar a una de este tipo.

Comprobar todo esto es sencillo. Solo tiene que ir hasta la cadena de supermercados más próxima, tomar una baguette del canasto y probarla. Es posible que ya conozca el sabor, pero pruébela para comparar con lo que vendrá después. Ahora diríjase a algunos de estos puntos en Montevideo: La Resistance Boulangerie, Atelier Cataleya, La Linda, Escaramuza, La Madriguera o El Club del Pan. Cualquiera sirve. Compre una baguette, un pan de campo o el que prefiera, y llévese un trozo a la boca. ¿Nota la diferencia? ¿Siente lo que se describió en el párrafo anterior? Eso es pan de masa madre, y es casi seguro que esa textura artesanal, que no tiene una pizca de químicos, se convertirá de ahora en más en la mejor amiga de sus comidas. La masa madre es, y todos los que lo han probado lo saben, un camino de ida.

Variedad de formas y sabores

La clave para entender este nuevo mundo panadero que ha tomado por asalto a Uruguay es saber que con los panes de masa madre no hay gran misterio ni una fórmula secreta especial. Simplemente, es una masa que se realiza sin levadura industrial; se utiliza en su lugar un fermento natural elaborado a partir de harina y agua, que se mantiene y se alimenta durante mucho tiempo. Esto, y nada más que esto, es el ingrediente que ha revolucionado al pan local.

Uno de los primeros en traer este tipo de panadería a Uruguay fue Gonzalo Zubirí, que es cocinero hace unos quince años, pero que hace siete se fue a Nueva York a colaborar con su amigo de la infancia y chef uruguayo, Ignacio Mattos, en la apertura de un nuevo restaurante. En ese acontecimiento había varios cocineros reconocidos trabajando, entre ellos Chad Robertson, referente de la panadería en la costa oeste de Estados Unidos. Fue Robertson el que le mostró la sencilla y casi mágica técnica de la masa madre. Y fue un pan de masa madre suyo el primero que Zubirí probó. “Cuando lo mordí me di cuenta de que nunca había comido pan en mi vida. Era algo totalmente distinto; el sabor, el aroma, la corteza, todo era diferente”, recuerda.

La historia de Zubirí es también la historia de sus manos, manos que además también ejercieron la carpintería y que siempre moldearon los oficios que funcionaron como los ejes de su vida. Por eso, por el amor a lo artesanal, es que este hombre nacido en Santa Lucía se enamoró de este tipo de panadería. Moldeado con los conocimientos de Francis Mallmann, el propio Mattos, Lucía Soria y Santiago Garat, y después de experimentar con los fermentos naturales en su casa durante algunos años, Zubirí creó en 2014 una de las primeras panaderías de masa madre en Montevideo: El Club del Pan. Proveedora de varios negocios gastronómicos de la ciudad –Futuro Refuerzos en sus comienzos, por ejemplo–, hoy el local es referencia ineludible para esta corriente. La esquina de Pablo de María y Lauro Müller, en donde está ubicado, ya se ha acostumbrado al aroma del pan recién horneado y café que emana cada vez que Zubirí prende sus hornos. “Este desarrollo es una marca de la evolución de la gastronomía uruguaya y es muy positivo. Que haya más pan de fermentación lenta es mucho mejor, porque es un mejor pan. Además revalorizó el oficio de la panadería artesanal y respeta los tiempos que llevan las cosas naturales sin agregados químicos”, explica.

El proceso y la variedad de formas

Resistance Boulangerie es otras de las caras de esta nueva ola de panes artesanales que, como queda claro en el resto del mundo, no es tan nueva. Su propietario es Daniel Benseñor, y la historia, como un patrón que marca tendencia y se repite en cada uno de los negocios del ramo, casi que es la misma que la de Zubirí: Benseñor probó pan de masa madre por primera vez mientras hacía un curso de panadería en medio de la ebullición cultural de Brooklyn, Nueva York. Allí perfeccionó sus habilidades y alternó trabajo entre panaderías de ese barrio y la Gran Manzana. Hace unos cuatro años decidió volver a Uruguay a implementar sus conocimientos y su primer paso fue ponerse a trabajar de manera solitaria, elaborando panes de masa madre para diferentes hamburgueserías de Montevideo, un negocio que estaba en pleno auge. El tiempo marca que, algunos meses después, Benseñor abrió un local sin nombre en Buceo, donde comenzó la génesis de lo que terminaría siendo La Resistance. “El pan de masa madre es una moda mundial, pero no es nueva. Hay panaderías en Francia que hace doscientos años hacen pan con este fermento. Uruguay está viviendo una vuelta a lo natural y lo artesanal y el pan entra dentro de esas nuevas tendencias que, en realidad, no son tan nuevas”, cuenta Benseñor.

Y así como Zubirí y Benseñor, los viajes siguen siendo el principal punto de inflexión en esta corriente artesanal de panadería que se vive hoy. Las tres propietarias de la panadería Atelier Cataleya se encontraron en Alemania con una textura y un sabor increíble que jamás habían probado, y quisieron reproducirlo en una panadería local. Hace dos años abrieron su propio local en Mercado Ferrando y se presentan con una frase que ilustra bien su filosofía: “Para todo mal coma pan, para todo bien, también”. “El pan de masa madre tiene un sabor particular y una acidez que el pan de levadura no tiene. Además, es un poco más fácil de digerir porque no tiene ni químicos ni conservante, por lo que el cuerpo lo tolera más. De hecho, la masa madre tiene probióticos que ayudan a la digestión.”, explica Marian Rustom, al frente de Atelier junto a Virginia Giménez y Victoria Medina. “Es una revolución. Todo lo que sea conservar y preservar forma parte. Las industrias se apropiaron de lo artesanal y lo hicieron masivo; se sacrificaron los nutrientes. La ola de industrialización hizo que todos esos pequeños emprendimientos y artesanos dejaran de crecer, por eso creo que vale la pena que nos juntemos muchos cocineros, obreros, carpinteros, para rescatar lo hecho con las manos”, dice.

De todos los atractivos de este producto que ya instaló a su aroma como parte de los ambientes montevideanos, uno de los que entusiasma más a sus consumidores es el precio. Ningún pan de masa madre saldrá extremadamente caro –el medio kilo no pasa los $150 en cualquier panadería– y en general se conserva más tiempo y mejor que los panes con levadura industrial. El precio, además, no cambiará; como dicen los encargados de elaborarlo, a fin de cuentas, es solo agua, harina y sal.

Un plato más

El caso de Juan Dorado y el pan de masa madre del bar y restaurante Tepache es similar a los anteriores, pero también bastante diferente. Dorado, al igual que sucede con los demás, también conoció la masa madre en el exterior, pero no se embelesó enseguida; dice que su paciencia de aquel entonces no estaba lo suficientemente desarrollada como para comprometerse y seguir la corriente. Se quedó, de todas formas, en España, a donde viajó por placer y terminó viviendo por ocho años. Cuando regresó a Uruguay decidió, ahora sí, continuar con el legado artesanal y resolvió hacer un curso sobre panes con fines nutricionales y harinas integrales. Y así entró la masa madre a su vida. Tepache, local que abrió junto con su socio Rafael Arzuaga hace poco más de un año, es el resultado de la búsqueda continua por volver a las raíces naturales y al “hágalo usted mismo”.

El producto final

“Todo gira en torno a hacer las cosas a la vieja usanza, antes de que llegara la industrialización”, dice Dorado, que comenzó a hacer pan incluso antes de abrir Tepache. Durante sus primeros meses, el restaurante ponía a la venta casi todos los días los panes que se horneaban allí, pero la carga del trabajo y la expansión de la carta hicieron que todos los motores apuntaran a lo que se comía dentro del establecimiento. “Vendíamos más de 30 panes por día y nos estábamos convirtiendo en una panadería. Nos dimos cuenta de que éramos otra cosa”, explica Arzuaga.

En Tepache el pan de masa madre no desapareció, sino que se reconvirtió; hoy, sus propietarios lo consideran un plato más de la carta y aseguran que la panera –que se pide aparte y trae una suculenta cantidad de pan con manteca casera– está casi de manera omnipresente en todas las mesas. “Toda esta locura de querer hacer todo nosotros mismos empezó con el pan. La primera vez que escuché sobre fermentación, lo hice por el pan”, dice Dorado, y agrega que la masa madre que utilizan en Tepache tiene alrededor de ocho años de vida.

Entre la moda y las preguntas

Pasó con la cerveza artesanal. Solo hizo falta que una abriera el mercado, para que Uruguay se llenara de marcas diferentes. Hoy, la gama de cervezas artesanales es muy amplia, y todos los meses surgen nuevas propuestas en distintos puntos del país. Si bien la explosión del pan de masa madre no es comparable a la de la cerveza, Benseñor prefiere guardar cautela y espera que la moda no termine matando al producto. “Siempre digo que la masa madre es solo una de las patas del producto. Si no hacés un buen amasado, un buen horneado, un buen descanso de la masa, el pan va a quedar feo aunque le pongas masa madre. Lo más es probable es que si nunca hiciste pan en tu vida, hacer uno con masa madre no va a impedir que te quede espantoso”.

Aun así, todos coinciden en que el interés de la gente es genuino; casi todos los clientes preguntan, investigan y buscan maneras de poder reproducir la textura y el sabor de estos panes en la cocina de su casa. Quieren plegarse a la revolución de manera personal. Por todo esto, hoy en Montevideo hay escenas que se repiten. Está, por ejemplo, la fila mañanera de los sábados en La Resistance o en El Club del Pan, que queda envuelta en el aroma de los panes recién horneado que esperan por los que esperan. Está, también, los que se sorprenden con Atelier Cataleya y se llevan varias bolsas de productos de Mercado Ferrando, prometiendo volver. Y se repite, también, la ya casi tradición de pedir la suntuosa panera de Tepache con la comida. Pero estos son solo cuatro ejemplos de una tendencia que se expande cada vez más, de una corriente gastronómica que apuesta a lo artesanal y que se metió en las casas sin pedir permiso, sacando al pan de su lugar como personaje secundario. Son cuatro exponentes del punto más alto de una revolución que está pronta para dejar de serlo y así, empezar a convertirse en algo establecido, un status quo bien local, artesanal y continuo.

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