Culinaria creatividad

En la Grecia clásica del siglo V a.C. Zeuxis y Parrasio se retaron para decidir cuál de los dos era mejor artista. Plinio el Viejo narra los sucesos del concurso, 400 años más tarde, en su Historia Natural. Cuando Zeuxis descubrió su pintura de un racimo de uvas, una bandada de pájaros descendió del cielo a picotearlas de lo reales que se veían. Acto seguido, le pidió a Parrasio que corriera la cortina que cubría la suya, y este le reveló que era parte de la pintura. Zeuxis le concedió la victoria a Parrasio. La mímesis clásica en su máxima expresión.

Con los bodegones, a partir de los siglos XVI y XVII, la gastronomía aparece como un cuerpo temático en el arte. La representación realista de productos comestibles, vegetales, carnes, bebidas, que como en una naturaleza muerta son dispuestos como imagen de una región y una época. Los bodegones son también un estímulo a los sentidos y se encuentran asociados a las cuatro estaciones.

Los profesionales de la gastronomía, sibaritas del paladar y hasta cualquier comensal sin mayores pretensiones, pueden estar de acuerdo en que a la hora de cocinar, los productos utilizados son de gran importancia. Los cocineros suelen preferir los productos de temporada y de la región en la que se encuentran, su calidad y frescura es lo que se prioriza a la hora de elaborar un plato.

Los retratos con comida y flores de Giuseppe Arcimboldo gozan de mucha popularidad por su llamativa modernidad surrealista de un milanés en pleno manierismo. Nacido en 1527, gozó de gran fama en su época, para luego ser olvidado durante siglos hasta ser rescatado por las vanguardias artísticas del siglo XX y admirado por Salvador Dalí. Arcimboldo logra con sus cuatro retratos de cada estación una personificación a través de los productos propios de cada una.

Las Cuatro Estaciones. Giuseppe Arcimboldo. 1573

La primavera es representada por una mujer compuesta de gran variedad de flores y plantas. La piel de la cara está hecha de capullos y pétalos de rosa, mientras que los ojos son bayas de belladona, una corona de margaritas rodea el cuello y los hombros y pecho están compuestos de diversas hojas verdes. El verano también es una mujer y su rostro está hecho de frutas, verduras y hortalizas; la mejilla es un melocotón, la nariz un pepino y la oreja una berenjena. Del cuello se asoman espigas de trigo de un vestido hecho de abono, sobre el que se puede leer la inscripción “Giuseppe Arcimboldo F” y debajo el año 1573.

Tanto el otoño como el invierno están representados por hombres de rasgos toscos y ancianos. Un cuello compuesto de peras y verduras emerge de los pedazos de un balde de madera unido por ramas de sauce, se extiende hacia la cara hecha de manzanas, granadas y una oreja que es un hongo con un higo de pendiente, componen al rostro del otoño. El cabello está realizado con racimos de uvas y una gran calabaza. En invierno la naturaleza no da frutos, salvo en Italia donde crecen cítricos, por eso desde el pecho de la representación brotan un limón y una naranja. El tronco rugoso e hinchado hace de piel del rostro cubierto por ramas y raíces como barba que se extienden hasta su cabellera, mientras que sus labios están compuestos de hongos.

Francisco Barrera es quizás el mejor pintor de bodegones de temporada, fue de los pintores más prolíficos y reconocidos del siglo XVII español. La serie Las cuatro estaciones, pintada en 1638, es quizás su obra más importante. Cada lienzo comparte una estructura en la que una alegoría de un paisaje de fondo indica en qué estación del año se está y en primer plano aparece un estrado o una mesa repleta de productos propios de la época.

Francisco Barrera. Primavera.1638

La primavera está representada por Flora, diosa de las flores, rodeada de carne de cordero, patos, congrio, bacalao, salmón, anguilas, como también verduras y frutas: espárragos, coliflor, alcachofas, zanahorias, puerros, cerezas, manzanas. A través de la ventana que oficia de fondo, se ve un palacio que podría ser el del Buen Retiro, donde Barrera realizó en esa época pinturas decorativas. Para el Verano seleccionó empanadas, repollos, berenjenas, manzanas, higos, ciruelas, miel, una jarra con limonada, junto a liebres, pájaros, un pato, truchas, gallinas y fiambre. La figura de un joven con un atado de trigo sobre el hombro simboliza la estación, acompañada por la imagen de fondo de unos campesinos recolectando trigo y bañándose en el río.

La figura de Leonardo da Vinci ha estado rodeada de misterio y leyendas, el genio renacentista parece haberlo hecho todo y la gastronomía no le fue ajena. Prueba de ello es el Codex Romanoff, un libro de notas sobre cocina que incluye recetas e inventos: cómo cocinar con venenos, sopa de caballo, el punto de cocción de un puercoespín, sobre la tristeza de la polenta –comida de cabecera en la época–, cómo ubicar en la mesa a los enfermos y cómo servir a un asesino, hasta sus modelos de máquinas para quitar a las ranas del agua, desplumar patos y moler nueces.

Compilación y Edición De Shelagh Y Jonathan Routh.1996. Notas De Cocina De Leonardo Da Vinci.

Su afición por la gastronomía le viene desde pequeño; el segundo esposo de su madre fue repostero y le transmitió su pasión por los dulces. Años más tarde trabajaría por las noches sirviendo platos en la taberna Los Tres Caracoles, en la cual quedaría a cargo de la cocina. Con su amigo Botticelli abrieron su propio establecimiento, La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, pero fue un fracaso, sus delicados platos no eran de la preferencia del paladar renacentista, que disfrutaba de suculentas presentaciones.

El libro Notas de cocina de Leonardo da Vinci, supuestamente basado en el Codex Romanoff, fue escrito por la pareja de historiadores Shelagh y Jonathan Routh, y se publicó el 1 de abril de 1987, el Día de los Inocentes. Fue un éxito editorial, una referencia para muchas escuelas de cocina. Su original nunca se encontró en el museo L’Hermitage, ni en poder de los herederos de Leonardo.

Lo cierto es que no fue hasta que el editor de la edición española, José Carlos Capel, lo escribió en un artículo, que se supo el verdadero origen del libro: “He guardado el secreto durante años pero creo que ya es hora de contarlo”. Ahí confiesa que era todo una mentira de los autores, no pretendían más que hacer reír a sus lectores. Capel quitó dos trampas a los lectores, dos señales de su invención, que hacen referencia a ingredientes como los frijoles y el maíz, productos americanos que recién llegaron a mesas europeas en el siglo XVI.

En 1971 el sha de Irán Reza Pahleví organizó los festejos del 2.500 aniversario del Imperio persa. Fue considerada la fiesta más suntuosa del siglo XX. Se construyó una ciudad de carpas en las afueras de Persépolis para albergar a reyes y autoridades de todo el mundo. El menú estuvo a cargo del prestigioso restaurante francés Maxim’s de Paris, que tuvo que cerrar durante 15 días para la ocasión. Se estima que la fiesta costó unos 300 millones de dólares. Algunos historiadores señalan los festejos como los detonantes de la caída del sha y su imperio ocho años más tarde.

Poco tiempo después el restaurante Maxim’s recreó el menú del aniversario del imperio, que incluía huevos de codorniz con perlas de trufa, mousse de cangrejo de río y turbante de higos. Salvador Dalí estuvo allí para degustarlo, donde le sobrevino la idea de realizar un libro de cocina surrealista. El resultado sería Les Diners de Gala.

Del libro Les diners de Gala. 1973. Salvador Dalí.

Dalí escribe en las primeras páginas: “Nos gustaría dejar claro que, desde las primeras recetas, Les Diners de Gala con sus preceptos y sus ilustraciones, se dedica únicamente a los placeres del gusto. No encontrará fórmulas dietéticas. Aquí tenemos la intención de hacer caso omiso de esos gráficos y tablas en los que la química ocupa el lugar de la gastronomía. Si es usted uno de esos cuenta-calorías que convierten el gozo de comer en una forma de castigo, cierre este libro de inmediato; está demasiado vivo, es demasiado agresivo y demasiado impertinente para usted”.

Una tapa de Dalí incluye la tostada de pan de centeno con palta, a lo que le suma cerebro de cordero, almendras picadas y un chorrito de tequila. En algunas imágenes se pueden ver torres de cangrejos cocidos y un pastel de puerros semejante a una palmera solitaria en el desierto. Los nombres de algunos capítulos hablan por sí solos: Les cannibalismes de l’automne (huevos y mariscos), Les entre-plats sodomisés (carnes), Les chairs monarchiques (caza y aves) y Les je mange Gala (afrodisíacos). En el libro deja constancia de su rechazo a las espinacas: “Solo me gusta comer lo que tiene una forma clara y definida. Si detesto ese horrible y degradante vegetal llamado espinaca es porque no tiene forma, como la libertad”; y su predilección por los mariscos: “Alimentos que con solo una batalla para pelarlos se hacen vulnerables para la conquista de nuestro paladar”. Para Dalí “la mandíbula es nuestra mejor herramienta para aferrarnos al conocimiento filosófico”.

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