BlendTea

Si algo tienen en común la  mayoría de los hogares del mundo es la costumbre de infusionar hojas de la Camelia Sinensis. Basta con hacer un alto en el viaje y aceptar una taza de porcelana, cerámica o vidrio -con leche de cabra, de vaca o sola-, para disfrutar una variedad de matices en lo que conocemos bajo el común nombre de té.

Camellia Sinensis Köhler´s Medicinal Plants, 1887. Fuente: Wikimedia

Fue en algún lugar del suroeste de la China, hoy frontera con el Tíbet, Laos y Birmania – hoy Myanmar- donde comenzó la historia de la famosa planta, a la que primero se le daría uso medicinal, para extenderse luego allí donde los mercados la llevaran, tomando las formas de la cultura de cada lugar. Finalmente, esta rica tradición quedaría íntimamente ligada a la conversación y la pausa. Estas dos palabras son clave para entender los motivos que llevaron a Mónica Devoto a embarcarse en esta aventura de colores, aromas y sabores acertadamente bautizada como Sinfonía.

En una tarde invernal la sommellier de té nos recibió en su casa para conocer mejor los secretos detrás de los diferentes blends que cuidadosamente selecciona y diseña para que luego sean elaborados en Alemania. En ese país encontró el grado de perfeccionamiento necesario para conseguir que las diferentes variedades de té sean “blendeadas” con frutos y flores cuidadosamente deshidratados. Pero fueron necesarios muchos viajes antes de llegar a ese punto. El camino comenzó en la Escuela Argentina del Té en la ciudad de Rosario, allí realizó la Diplomatura Universitaria en Sommelier de Té y se inició en el “sutil arte de la apreciación organoléptica de las cualidades que poseen los diferentes Tés”. La popular bebida que llamamos té debe ser realizada a partir de las hojas de la Camelia Sinensis en  sus distintas variedades, pero coexisten en el mundo una gran diversidad de procesos que de acuerdo al grado de oxidación logran diferentes sabores y texturas. El menos procesado de todos los tés es el té verde, que no sufre oxidación alguna en su proceso siendo las hojas directamente desecadas y en algunos casos molidas hasta llegar a un fino polvo como lo es el tradicional Matcha japonés, hoy convertido en moda gourmet.

Blend Naranja Sudafricana: Rooibos orgánico blendado con lemongrass y cáscara de naranja.

El té blanco es esencialmente un té verde en el que se usan únicamente los brotes más tiernos y jóvenes de la planta, que representan una ínfima porción de la cosecha, al grado que las cosechadoras -sí, siempre verán mujeres en esta labor por la temperatura corporal requerida para la misma- lo guardan en un pequeño bolsillo al que llaman “secret pocket”. Una vez secas las hojas, dado su mínimo tamaño, se pliegan en forma de pequeños cilindros que reciben el nombre de “agujas de plata” que por su alto valor, ofician aún como moneda de cambio en algunas regiones.

A medio camino y ordenados de acuerdo al grado de oxidación se encuentran el té azul -llamado Oolong- y el té negro que es el que posee un aroma más fuerte y más cafeína que los tés con menores niveles de oxidación. Esta cualidad lo hace menos perecedero  y por ende, es uno de los más apto para el mercadeo.

En el extremo opuesto está el Pu-erh, antiguamente reservado a la nobleza, cuyo proceso de oxidación incluye el enterramiento de bloques macizos -tortas o ladrillos- del té durante varios años, lo cual suele otorgarle su característico aroma terroso y profundo.

Sea cual sea la variedad que se prefiera, siempre puede combinarse con frutos, flores y aceites en lo que se denomina blend. Uno de los más conocidos es el Earl Grey, resultado del maridaje entre el té negro de Ceilán y aceite de bergamota, pero la lista es infinita y la capacidad de seducir a partir de los sabores y aromas es directamente proporcional a la habilidad del “tea blender” o sommellier, algo que Mónica Devoto busca con cada blend de la carta de Sinfonía, no solo a partir de los ingredientes sino también en el cuidado de la presentación de los mismos.

En  Uruguay hemos visto crecer en los últimos años la oferta de lugares para la famosa «hora del té», inicialmente, abrieron con cierta timidez pero luego se afianzaron con propuestas más sofisticadas que también acompañaron hoteles y restaurantes con propuestas especiales, cursos de cata y otros. Pero seguramente se trate más de un renacimiento que de un descubrimiento, ya que la tradición del «five o´clock» inglés se instaló en nuestro país con los primeros británicos que arribaron por diferentes motivos a nuestra tierra en tiempos de la colonia.

Fueron éstos colonos quienes ayudaron a establecer los centros poblados de Conchillas y Barker en el departamento de Colonia y es en el primero que desde hace cinco años se realiza el concurso nacional de mesas del té, evento que viene logrando gran popularidad y que es apoyado desde su origen por la empresa Montes del Plata a través de su programa de Fondos Concursables y hoy cuenta con varias empresas locales que lo acompañan. Allí los descendientes de británicos e incluso alguno de los casi 700 ciudadanos de las islas que residen en el Uruguay hacen gala no solo de sus recetas familiares, sino también de la vajilla que muchas veces ha sido usada por más de un siglo para el celebrado rito. Este poblado resulta el marco ideal dado que se han conservado las construcciones originales por regulación municipal, y es en éstas, que los conchillenses reciben durante todo el día a curiosos y amantes del ritual de la tarde. La sede del evento es la famosa Casa Evans, recientemente restaurada y originalmente el único almacén de ramos generales del poblado, que fuera inaugurado en 1910 por la empresa inglesaWalker & Co. Ltd., emprendimiento industrial dedicado a la extracción y exportación de piedra, principalmente con destino a Buenos Aires. Allí, el comerciante David Evans, que vendía productos de primera calidad en el pueblo, fue nombrado administrador del almacén por el Sr. Walker.

Mónica es habitualmente jurado del concurso donde se elije la mejor mesa de té, no solo por la acertada preparación de la infusión, la vajilla y su estado de conservación, sino también por la calidad de la repostería que recrea recetas transmitidas de generación en generación, que van desde una carrot cake hasta una torta galesa, pasando por los clásicos scons y la infaltable mermelada de naranja amarga. Todo lo anterior es acompañado por las diferentes variedades de tés disponibles en nuestro país para agasajar a los asistentes durante el Fin de Semana del Patrimonio, instancia en la cual se realiza el evento.

«Sin lugar a dudas resulta vital conservar tradiciones como estas, que no solo promueven una de las más beneficiosas actividades como es el turismo, sino que también invitan a la conversación libre de artilugios tecnológicos, cara a cara, sin emoticones y con gestos reales», comentamos con Mónica mientras seguimos probando Pasión Tango, uno de los blends que ofrece a través de Sinfonía.

Blend Pasión Tango: Té negro de Ceilán con trozos de arándanos, rosa mosqueta, pimienta roja y notas de raspberry.

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